Направа на бяло саламурено сирене Печат Е-мейл
Виж всичко в: - Рецепти

Нашата страна се характерезира с получаването на разнообразни млечни продукти при домашни условия. Фирмата ни се занимава основно с продажба на мая за сирене и кашкавал предназначена за мандри и домашни условия. Убедили се в качеството на нашата мая, все повече клиенти желаят да приготвят сами вкъщи сирене, кашкавал или извара. Интересуват се подробно за тяхната направа, съхранение и недостатъци, които могат да възникнат. За направата на качествено бяло саламурено сирене освен качествена мая, като тази на „Аполон-69“ ЕООД, е нужно и качествено мляко от здрави, добре хранени животни, както и да се спазват технологичните изисквания при неговата обработка. Съдовете в които ще се дои млякото и тези, които ще се използват при обработката му в бяло саламурено сирене, трябва да бъдат чисти, много добре измити и изпарени. Издоеното мляко се прецежда през 5-6 пласта тензух в друг чист съд. Ако същото се преработва веднага на сирене, то се подсирва при температура 35-38 °C. Когато не се обработва веднага, след издояването му, млякото се охлажда по възможност под 10 °C или в течашта вода, за да се съхрани и запази за обработка. Такова мляко, за да се подсири, се подгрява до 72 °C за краве и 68 °C за овче, задържа се при тази температура за 10 минути и след това се охлажда на 35-38 °C. Посирването на току що издоеното мляко и на това, съхранявано при ниска температура и след това подгряно, става с 5-8 капки сирищна мая за литър. Тази смес се излива в млякото на порции при непрекъснато разбъркване. Препоръчва се да се прибавя по една супена лъжица кисело мляко за всеки 4-5 литра преди поставянето на сирищната мая, при добро разбъркване. Посирването на млякото става в продължение на 60-70 минути, след което се нарязва на кубчета с размери 2 см. Оставя се в покой за 15-20 минути и след това се изсипва в цедка за цедене. При по-големи количества мляко (над 20 литра), подсиреното мляко се прехвърля върху масата за изцеждане с плоска голяма лъжица, като отделни порции се подреждат керемидообразно. Така подреденото сирене се нарязва на 2 см. дължина и напречно. При правилно протичане на подсирването, повърхността на нарязаното сирене се покрива със суроватка. Цялата маса се изсипва внимателно в предварително намокрена цедка и се завързва. След изцеждане в продължение на 20-30 минути, цедката се развързва, крайщата и се повдигат и отново се завързва. След още 20-30 минути цедене оформилият се блок се начупва с ръка и се оформя по възможност в калъп с правилна форма, поставя се капак или друга плоскост и тежест от 0,8 – 1 кг. на килограм сирене. Краят на пресоването се определя по отделянето на суроватката. То е завършило, когато суроватката започне да се отделя бавно на капки. Следва да се знае, че 1кг. зряло сирене се получава от около 6-7 литра краве или козе мляко и 5-6 литра овче и биволско мляко. След пресоването цедката се развързва и сиренето се нарязва на парчета с правилна форма така, че при подреждането им да се запълва добре съда за съхранение. На дъното на съда и на първия ред сирене, сол не се поставя. Необходимото количество от 60-70 грама на 1 килограм сирене се разпределя между другите редове. След напълването на съда, ако саламурата не е покрила сиренето, се прибавя допълнително такава, приготвена от пастьоризиран цвик със съдържание на 10 % сол. Цвик за саламурата се получава от събраната суроватка при пресуването на сиренето. Същата продължително се изварява на пряк огън до пресичане на белтъците извара и след това се прецежда. Напълненият съд със сирене се затваря плътно и се поставя да зрее в хладилници, в студени мазета или други хладни помещения. Когато предвиденият съд не може да се напълни с полученото сирене от една партида мляко, то върху последния ред задължително се поставя тежест така, че всички парчета да са покрити със саламура и да не се разместват при раздвижване на съда. Оптималната температура за съхранение на сиренето е 10-12 °C, в продължение на 40-45 дни. След този период зрялото сирене се съхранява в студени мазета или други хладни площи. Най-подходяща температура за съхранение е 2-4 °C. По така описаният начин може да се приготвя качествено сирене от краве, овче, козе и биволско мляко при домашни условия за задоволяване на собствените домашни нужди. Добре е да се знае, че за направата на сирене от овче мляко е необходимо да се сложи повече сирищна мая от препоръчаната доза. Отклонения от нормалните качества на бялото саламурено сирене се наричат недостатъци. Те биха могли да бъдат технологични, когато не е спазена така описаната технология и микробиални –вследствие протичане в прясното мляко или зряло сирене на нежелани бактериални процеси, освен млечнокиселия, който е в основата за получаване на качествено сирене.